俗語有云：“開門七件事——柴米油鹽醬醋茶。”作為餐桌上的重要配角，食用油在日常烹飪中的重要性不言而喻。然而，聞著噴香撲鼻的食用油真的就是好油嗎？香味的背后隱藏著怎樣的食品安全陷阱？

　　實際上，不少食用油生產(chǎn)企業(yè)為了追求效益、以次充好，在產(chǎn)品中非法添加增香劑“乙基麥芽酚”，其中不乏知名品牌。對此，江南大學食品學院教授王興國表示，相關(guān)國標規(guī)定乙基麥芽酚不得在食用油中添加，過量食用或?qū)е赂巍⒛I損傷以及骨骼提前脆變、癌變。

　　多地食用油中非法添加乙基麥芽酚

　　近期，一起關(guān)于非法使用乙基麥芽酚勾兌食用油的特大案件引發(fā)了社會廣泛關(guān)注。根據(jù)河北省邢臺市市場監(jiān)督管理局通報，該局聯(lián)合公安部門搗毀了涉及12省市的特大生產(chǎn)經(jīng)營偽劣香油、芝麻醬違法犯罪網(wǎng)絡，抓獲涉案人員83人，涉案貨值金額超2億元。

　　通報顯示，涉案企業(yè)河北廚友食用油有限公司從個體戶李某處購買“紅油”(玉米、大豆調(diào)和油)和“香油精”，勾兌后冒充純芝麻油銷售，售價遠低于市場價，年銷售額超百萬元。其中“香油精”的成分鎖定為乙基香蘭素、乙基麥芽酚兩種只能人工合成且不得在芝麻油中添加的香料成分。

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者對近一年中各省市食品安全抽檢信息進行梳理，發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚已成為“黑榜”上的“常客”。僅僅在近兩周內(nèi)，各地相關(guān)的抽檢信息公告已多達五則：河南省市場監(jiān)管局通報，周口市磨王糧油有限公司生產(chǎn)的1批次花生芝麻濃香食用植物調(diào)和油，乙基麥芽酚檢出值為110μg/kg，標準規(guī)定為不得使用；福建省市場監(jiān)督管理局通報，標稱福州富升旺糧油食品有限公司晉安分公司2020年3月18日生產(chǎn)的食用植物調(diào)和油，乙基麥芽酚項目不合格；湖南省市場監(jiān)督管理局通報，標稱湘陰縣湘豐實業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的香麻油(芝麻油)和標稱湖南省義豐祥實業(yè)有限公司生產(chǎn)的頭一道100%芝麻香油乙基麥芽酚項目不合格；江蘇省鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局通報，鎮(zhèn)江市丹陽市開發(fā)區(qū)計麗食品店銷售的純正芝麻油乙基麥芽酚項目不合格；重慶市市場監(jiān)督管理局通報，重慶市廚爽麻油調(diào)味品廠生產(chǎn)的食用植物調(diào)和油和純芝麻油，乙基麥芽酚不合規(guī)。

　　不合規(guī)添加乙基麥芽酚的情況也涉及到了部分家喻戶曉的知名品牌。2021年1月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局(包括原食品藥品監(jiān)督管理局)在2015年11月至2020年12月關(guān)于調(diào)和油的質(zhì)量抽檢情況，其中多力、北大荒等知名品牌均因抽檢產(chǎn)品不合規(guī)添加乙基麥芽酚從而“榜上有名”。

　　專家：人工增香不可取！或致肝、腎損傷

　　到底什么是乙基麥芽酚？經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者了解到，乙基麥芽酚是一種香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果，且能延長食品的儲存期。“乙基麥芽酚不僅有抗菌、防腐性能，還是增香劑。高濃度的乙基麥芽酚受熱會呈現(xiàn)焦甜香氣。” 江南大學食品學院教授王興國對記者表示。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，過量食用乙基麥芽酚會對健康產(chǎn)生影響，嚴重的還可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，還會引起骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾病，對人體有較大的危害。因此，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規(guī)定，植物油脂不得添加食品用香料、香精。

　　“一般而言，濃香油的價格要高出食用植物油，所以很多生產(chǎn)廠家會違規(guī)添加乙基麥芽酚，為追求效益，以次充好。”王興國介紹說。

　　但他同時也指出，在一定條件下，乙基麥芽酚或來自于蒸炒過程。“在生產(chǎn)植物油的加熱翻炒環(huán)節(jié)中，商品生產(chǎn)者為了使油更加濃香，會增加翻炒的時間和溫度。”王興國對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，“在高溫蒸炒下，濃香油伴隨著焦糖化反應、油脂氧化等反應，會生成一系列揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中就可能包括麥芽酚、乙基麥芽酚等物質(zhì)。”